Веганство

Как всегда, летом делаю заготовки исконно русского чая – копорского, из иван чая или кипрея.
Заготовка Иван-чая


С того момента как узнала, что можно заготавливать и пить иван-чай совсем не употребляю чай и кофе, иван-чай гораздо вкуснее и полезнее. Способов и тонкостей заготовки иван-чая великое множество. Я перепробовала многие из них, пока пришла к своему проверенному способу. Image39.jpg
Иван-чай получается насыщенно черный, ароматный, терпкий.
»«3227»»

В этой статье я расскажу о том, как я заготавливаю иван-чай. Этот способ наиболее быстрый и простой из всех которые я видела в интернете.
Для начала, надо собрать сырье иван-чая для изготовления чая — листья и цветы. Нужно найти этот милый розовый цветик, лучше поле цветов, в экологически чистом месте в дали от дорог. Потому что растения впитывают все вредные вещества.

Когда собирают иван-чай?
Иван чай собирают с мая по август. Если собирать в мае, листочки будут более нежные, и их проще мять. Цветы появляются в июле-августе когда листочки тоже годятся к использованию и ферментации, но уже не такие нежные. В мае на растениях иван-чая еще нет цветочков, но сырье для чая более качественное. Имеет смысл собирать листочки в мае, а цветочки отдельно в июле-августе, сушить и добавлять их чай.
Прекращают сбор иван-чая, после того как он отцвел. Цветы тогда превратились в пух, который летит по округе – подобие одуванчика. Этим пухом можно набивать подушки.
Я собираю иван-чай в Сергиево-Посадском районе. На даче, рядом есть много полей иван-чая.
Сверху поле иван-чая сплошь розовое. Иван чай может вырастать до 2-х метров, и бывает очень высок. Ветерок проносится по высокой траве пригибая её к земле, волнами перекатывался по розовому полю. Поле становится очень похоже на море, даже страшно – впечатление моря и волн, укачивает.

Схема действий:
1) Сбор иван-чая
2) Мытье — некоторые не моют листья, цветы мыть не надо
3) Подвяливание (Нужно если сырье дальше будет скручиваться и сминаться руками. Листья становятся менее жесткими, не ломкими, что облегчает их скрутку. Если сырье измельчается механически подвяливать не нужно)
4) Обработка листьев — измельчение, скручивание, сминание, чтобы выделился сок.
5) Ферментация
6) Сушка
7) Хранение

1) Сбор иван-чая.
ВАЖНО!· Перед тем как срывать листья иван-чая убедитесь, что на растении нет насекомых, улиток, и другой живности. Чтобы не потревожить чью-то маленькую жизнь своим сбором, чтобы никто в результате не пострадал.
· При сборе цветов надо оставить на поле растения с цветами, чтобы они могли отцвести, и продолжить род. Не надо рвать все цветы иван-чая с поля, оставьте их какую-то часть.
· При сборе листьев оставьте немного листьев, и цветок – верхнюю часть растения, чтобы оно могло дальше расти и дало семена. Иначе Вы на следующий год увидите, что иван-чая стало меньше. Срывая листья оставляя 1 верхнюю треть растения, чтобы оно не погибло.

улитки и гусеницы найденные мной перед измельчением листьев в блендере
· После сбора, необходимо с листьев убрать улиток, насекомых, которые все-таки попали в сырье. Обычно их можно обнаружить в процессе мытья.

Как срывать листья
Собирать листья нужно придерживая за цветонос, проводя рукой по стеблю сверху вниз.
Смотрите чтобы сырье — листья и цветы были хорошего качества, целые, не сухие, не дырявые. Потому что из того, что соберете в результате завит вкус и качество чая.
Лучше собирать иван-чай, когда нет росы, не рано утром, и не после дождя. Собирать лучше в тени, где иван чай будет меньше поврежден солнцем,

2) Мытье.
Я мою листья иван-чая, предварительно замочив в большом тазу.

Потом промываю под тонкой струей воды. Так сырье лучше промывается от всякой грязи. В процессе мытья сырье очищается от старых, сухих дырявых листьев и сора, чтобы они не попали в готовый чай.

Многие пишут, что мыть не надо, так как смываются микроорганизмы и пыльца других растений, которые полезны при ферментации.

Цветы иван-чая можно не мыть. Если их собирали грязными руками надо осторожно их сполоснуть в дуршлаге. И выложить для сушки на солнце, в сушильной машине. Или в духовке с открытой дверцей при температуре до 50 градусов, следить чтобы они не сгорели.

3) Подвяливание.
После мытья листвы надо обсушить от лишней влаги, и заодно подвялить. Положить на денек в пакете или под крышкой в темное место, чтобы листва стала вялой. Для этого надо оставить лежать собранную листву на противне или в баке, помытую или нет, на ваше усмотрение.
Подвяливать надо примерно сутки. Показатель того, что листья подвялились – надо их смять. Готовность определяется по центральной жилке листа, когда она перестает хрустеть. Листья становятся менее жесткими, не ломкими.
Нужно подвяливание, если сырье дальше будет скручиваться и сминаться руками. Если сырье измельчается механически – в блендере и мясорубке подвяливать делать не нужно.
Необходимо листья подвялить, чтобы их проще было обрабатывать – скручивать, мять. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию.

4) Обработка листьев для выделения сока.

Измельчение, скручивание, сминание, чтобы выделился сок. Для того, чтобы прошел процесс ферментации, необходимо, чтобы растение дало сок. Основной принцип — нам нужно разрушить клеточное строение листа, для того, чтобы пошел сок. Этот сок начнет выделять ферменты, которые будут бродить и окислять сырье. В результате сырье изменит цвет на темный.
Есть множество способов сделать так, чтобы листья растения дали сок. В интернете можно увидеть много их.

Способы обработки листьев иван чая, чтобы они пустили сок:
· Механические – перемолоть листья в блендере, через мясорубку. Тогда получается гранулированный чай. На мой взгляд, наиболее простой метод, не надо тратить время и силы на разминание и скрутки листвы. И не надо предварительно подвяливать, что экономит время.
· Ручные – скрутка листьев, разминание руками как тесто, скрутка в мокрой тряпке. Можно перетирать в ладонях (но это только для маленького объема, если брать 5-10 килограмм ладоней явно не хватит)).
Старинный способ – скрутить 4-10 листочков в скрутки, оставить их на 1-2 дня, сколько будет идти ферментация. А потом скрутки порезать, после ферментации, и высушить.

· Замораживание. Подготовленное сырье утрамбовываем сколько влезет в контейнер морозилки и морозим 2-3 дня.

Есть 2 способа заготовки листьев кипрея –
· Сушка листьев без ферментации в результате получается зеленый чай.
· Сушка с ферментацией – когда листья иван чая и сам чай становится темным.
После этапа обработки листьев иван чая можно просто засушить сырье, получится зеленый иван-чай. Есть мнение, что он более полезен чем черный, так как на траву оказывается минимум воздействия, и сохраняется больше витаминов. Возьмем для примера всем известный чай. Грубо говоря, с одного и того же куста можно получить зеленый чай и красный чай. Оказывается, черный и зеленый чай – одно и то же растение. Черный чай — ферментированный, а зеленый засушили сразу, без ферментации, или с минимальной ферментацией.
Разница будет лишь в приготовлении — сырье для темного чая прошло процесс ферментации. Когда я не научилась еще правильно ферментировать то я так и делала – просто засушивала листья и цветки. Если есть желание получить насыщенный черный цвет, как у чая и кофе, не обойтись без ферментации. Способов изготовления капорского чая очень много в интернете. Выбираем наиболее подходящий, и экспериментируем.

Что такое ферментация и зачем она нужна.
5) Ферментация — это процесс брожения под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте переработки. Поскольку мы говорим про ферментацию растений, то речь идет о технологии, при которой сам лист растения разрушается, выделяется сок, окисляется и начинается процесс ферментации. В процессе просушки сырья ферментация продолжается до полного высыхания. Идет процесс окрашивания сырья внутренними ферментами, и в результате окисления в темный цвет.

Как же провести ферментацию в домашних условиях.
Сырье – листья иван-чая, измельченные в блендере или смятые, ставятся в теплое темное место, до 36 часов. За это время будет идти процесс ферментации, и сырье потемнеет.
Вариантов несколько, они зависят от того, каким способом было приготовлено сырье для ферментации. Измельченную в блендере или мясорубке массу можно просто оставить в кастрюле, под закрытой крышкой, или влажной тряпкой. Тряпку надо регулярно увлажнять, а массу в кастрюле помешивать.
Массу листьев измельченных или смятых, можно еще завернуть во влажную тряпку, и поставить в темное место. Скрутки иван-чая выкладываются на противень, и накрываются влажной тряпкой.
В зависимости от времени ферментации изменяется цвет чая.

Легкий – до первых признаков приятного аромата, примерно 6 часов
• масса зеленая
• чай светлый
• вкус мягкий и нежный.
Средний – обычно от 10 до 16 часов
• с ароматом ярко выраженным
• вкус слегка терпкий с легкой кислинкой
• сам напиток с насыщенным красновато-коричневым цветом.
Глубокий – от 20 до 36 часов
• сильно терпкий
• кислинка небольшая
• с ароматом ярко выраженным
• цвет черного чая.

Когда я в первый раз делала ферментацию, была удивлена, когда зеленые листочки после ферментации стали угольно черными.

6) Сушка. Сушить сырье можно:
· В духовке, приоткрыв её дверцу чтобы выходила влага, при температуре до 100 градусов. Слой чая на противне -1-3 см. Периодически надо доставать и помешивать чай, чтобы нижние слои просушились.

· В дегидраторе или сушильной машине, при температуре 40-60 градусов.
· На солнце на улице, балконе. Во время процесса сушки, масса становится ещё более ферментированной — черной. В процессе просушки сырья ферментация продолжается до полного высыхания. Идет процесс окрашивания сырья внутренними ферментами, и в результате окисления в темный цвет.
· Сушка в квартире — можно сразу выложить листья на подложку, загрузка примерно 1 кг/метр квадратный подложки, и пусть сохнет в комнате в естественных условиях (температура в комнате 26-27 град С). Окислительная ферментация происходит одновременно с сушкой. Периодически утром и вечером надо ворошить, чтоб внизу не застаивалась влага. Обычно в таких условиях за 4-5 дней сырье полностью высыхает.

7) Хранение.
Чай должен быть полностью просушен, иначе он заплесневеет в процессе хранения. Сухой иван чай ломкий и рассыпчатый. После сушки можно чаинки протереть ладонями, чтобы весь чай был однородным, без больших листьев. Заодно проверить, нет ли влажных листьев и комочков.

Хранят иван-чай, как и обычный чай. Я храню в стеклянных банках, стекло не пропускает воду и влагу, не выделяет вредные вещества. Можно в любых емкостях из пластика, фарфора, керамики, металла.

Срок годности для готового сырья
Любой натуральный продукт нуждается в правильном и бережном хранении. Иван-чай долгое время будет оставаться вкусным, ароматным, а главное полезным, если правильно его хранить. Минимум 2 года может храниться кипрей. Некоторые источники называют и более длительные сроки: до 6 лет и даже больше без потери своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Добавки и украшения иван — чая.
Цветы иван-чая прекрасно смотрятся в чае, их можно тоже засушить.
Собирают цветы отдельно от листьев иван-чая.

Срывают целиком все соцветие. Цветы иван-чая можно не мыть. Если их собирали грязными руками надо осторожно их сполоснуть в дуршлаге.

Где сушить цветы иван-чая
· В дегидраторе сушильной машине.
· На солнце или в квартире, на поддоне.
· В духовке с открытой дверцей при температуре до 50 градусов, следить чтобы они не сгорели.

Сухие стебли соцветий иван-чая надо отделить от цветков. Стебли, и отцветшие части растения – палки, из которых летит пух не нужны в чае, они очень горчат.

После сушки цветы меняют цвет с розового на фиолетовый и даже синий. После сушки цветки перемешиваются с высушенным чаем.

Растения
Вместе с иван-чаем можно собрать и заферментировать листья смородины, малины.
Смородину, мяту, малину, таволгу, лаванду, и другие травы можно засушить и добавить в иван-чай. Можно засушить и кинуть в банку с чаем ромашки, голубые цветки цикория, лепестки роз и любые другие цветы. Это предаст чаю дополнительные насыщенные вкусы и ароматы. Мята нормализует сон, снимает стресс и расславляет, малина и смородина имеет противопростудный эффект.

Засушенные ягоды
К иван-чаю традиционно добавляют такие ягоды, как малина, рябина, брусника и шиповник.

Аромат и вкус у подобной смеси просто неповторимый. Напиток из нее получается поливитаминным, богатым микроэлементами и минералами. Добавление брусники делает такой чай отличным мочегонным и антисептическим средством. Смешивание иван-чая и рябины поможет при проблемах с гемоглобином и артериальным давлением.

Заваривая иван-чай с шиповником, вы будете очищать кровеносную систему, улучшать метаболизм, бороться с анемией и вирусными болезнями. Малина также является ценной помощью при ангине и простуде, поскольку смешанный с такими ягодами иван-чай оказывает антитоксическое и противовоспалительное действие.

Статья на Дзене https://zen.yandex.ru/media/id/5d8bb57aba281e00b192c6c1/62f62f26a4448273e811fc41
 
Сверху Снизу